نقد و بررسی مواد اولیه تولید محصولات لبنی
مواد اولیه تولید محصولات لبنی،فرآورده‌های شیر یا لبنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که برپایه شیر هستند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است.
اما گاهی از شیر دیگر پستانداران همچون بز، گوسفند، گاومیش و … نیز استفاده می‌شود. کارخانه یا مجموعه‌ای که در آن فرآورده‌های لبنی تولید می‌شود، کارخانه لبنیات یا لبنیاتی خوانده می‌شود.
فرآورده‌های لبنی میتواند برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به شیر دارند مشکلاتی ایجاد کند. مصرف بی‌رویه فرآورده‌های لبنی میتواند باعث افزایش کلسترول و چربی‌های اشباع در بدن شده، و باعث بیماری‌های قلبی و سایر بیماری‌های خطرناک شود.
برخلاف تصور عموم، مصرف لبنیات باعث تولید مخاط و تشدید علائم سرماخوردگی یا آسم نمی‌شود.
شاید واقعا نیازی به توضیح نباشد این ماده غذایی ، مهمترین ماده در صنعت لبنیات است و عموما تمام مواد لبنی از مشتقات شیر می‌باشند به این معنی که مستقیم یا غیر مستقیم شیر ماده اصلی آنهاست
شیر پس از آب یکی از سالم ترین نوشیدنی های در تمام دنیا محسوب می‌شود.
بر اساس آخرین یافته‌های علمی در بررسی ارزش غذایی شیر و فرآورده‌های آن، مصرف سالیانه ۲۰۰ لیتر از این ماده غذایی ارزشمند علاوه بر افزایش رشد و تضمین سلامت جسمی افراد موجب ارتقای هوش و قدرت فراگیری آنان می‌شود.سرانه مصرف شیر در دنیا بصورت متوسط کیلوگرم در سال است.
که این مقدار متاسفانه در ایران۱۹۰ گرم در روز می باشد که جای این دارد تا به خاطر ارزش غذایی این ماده مهم فرهنگ سازی بیشتری از جانب صنعت لبنیات صورت گیرد.
شیر موجود در صنعت لبنیات ایران، شیر گاو می باشد، که در انواع شیر بدون چربی، کم چربی، با چربی متوسط و پرچرب شیرکامل و از لحاظ نوع فرایند سالم سازی ، به شیر پاستوریزه ،استریلیزه و هموژنیزه یا شیر استریل یا «فرادما» طبقه بندی می‌شود.
البته دسته بندی دیگری نیز میتواند وجود داشته باشد شامل : شیر کم لاکتوز ، شیر غنی شده وشیرهای طعم دار
ویتامین ها و مواد معدنی عمده موجود در شیر پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B و A، قند، چربی و انرژی است و که هر یک مزایای خاص خودش را دارد وو دانشمندان جهان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می‌دهند.
مواد اولیه اصلی برای تولید محصولات لبنی
1. شیر: ماده اولیه اصلی که معمولاً از گاو، بز، گوسفند یا گاومیش تهیه می‌شود.
2. باکتری‌های مفید: برای تولید محصولاتی مانند ماست و کفیر، از باکتری‌های استرپتوکوک و لاکتوباسیل استفاده می‌شود.
3. آنزیم‌ها: برای تولید پنیر، از آنزیم رنت یا اسید استفاده می‌شود تا شیر را دلمه کند.
4. چربی شیر: برای تولید محصولاتی مانند کره و خامه، چربی شیر جدا و استفاده می‌شود.
5. ویتامین‌ها و مواد مغذی: در برخی محصولات، ویتامین‌ها و مواد مغذی به شیر اضافه می‌شود تا ارزش غذایی آن افزایش یابد.
مواد اولیه تولید محصولات لبنی
میزان پروتئین محصولات لبنی
بیشتر فرآورده‌های لبنی از شیر گاو تولید می‌شوند، که عمدتاً شامل آب و تقریباً ۴٫۸٪ لاکتوز، ۳٫۲٪ پروتئین، ۳٫۷٪ چربی، و ۰٫۱۹٪ مواد غیر پروتئینی و ۰٫۷ درصد خاکستر (Ash) می‌شود. خانواده اصلی پروتئین‌های موجود در شیر شامل کازئین‌ها، پروتئین‌های سرم شیر و ایمونوگلوبولین‌ها هستند.
میزان چربی محصولات لبنی
درصد چربی شیر میتواند از ۳٫۲٪ تا ۶٪ متغیر باشد. این اختلاف میتواند به دلیل استفاده از نژادهای مختلف گاوها باشد. همچنین تغذیه گاوها، نحوه مراقبت از آنها و سلامت آنها عامل‌های دیگری هستند که بر روی میزان چربی شیر تأثیر گذار هستند. چربی شیر در دمای بالای ۴۰ درجه سلسیوس به شکل مایع و در دمای زیر ۴۰ درجه هم به شکل مایع و هم به شکل جامد وجود دارد.
قند شیر (لاکتوز) محصولات لبنی
لاکتوز کربوهیدرات مشخصه شیر با فرمول C12H22O11 • H20 است. واکنش شیمیایی قند نشان می‌دهد که لاکتوز ساختاری زنجیری نداشته بلکه ساختار آن حلقوی است.
فرآیند تولید انواع محصولات لبنی
فرآیند تولید تمامی فراورده های لبنی مانند پنیر ، ماست ، کره ، خامه ، کشک ، سر شیر و … از شیر می باشد. به همین علت ماده اولیه تمامی مواد لبنیاتی از شیر احشام مختلف مانند گاو ، گوسفند ، بز ، و گاومیش است. تمامی فراورده های لبنی به نوع شیر حیوان بستگی دارد ؛ به همین علت است که برخی از ماست ها مانند ماست گاومیش طعمی لذیذتر از ماست گاو و گوسفند دارند. در صورتی که میخواهید با پروسه تولید محصولات لبنی آشنا شوید این مطلب را تا انتها مطالعه کنید.
فرآیند تولید خامه در کارگاه لبنیاتی
تولید خامه در واقع در خط تولید شیر پاستوریزه انجام می شود. از این رو شیر دریافتی برای تولید خامه دارای کیفیت شیر دریافتی در بخش تولید شیر پاستوریزه است.
آغوز، آنتی بیوتیک، آب یا هر گونه افزودنی دیگر نباید در شیر دریافتی وجود داشته باشد. شیر مورد استفاده برای تولید خامه باید ایمن و سالم باشد و کیفیت بالایی نیز داشته باشد. پس از آن که در شرایط بهداشتی از دام دوشیده شد لازم است در حداقل زمان ممکن به کارخانه منتقل گردد.
براساس آزمایش هایی که بروی شیر دریافتی انجام می شود، شیر مناسب برای تولید خامه باید ویژگی های زیر را داشته باشد:
اسیدیته بر اساس درصد اسید لاکتیک بین: ۱۴/۰ تا ۱۶/۰
pH آن بین: 6/6- 8/6
چربی شیر: ۲/۳ %
ماده خشک ۸%
در تولید خامه ممکن است از مواد غلیظ کننده و تثبیت کننده نیز استفاده شود. ضخیم کننده ها عبارتند از: کاراگینان، ژلاتین، آلژینات سدیم، تترا سدیم پیروفسفات، بی کربنات سدیم و اسید آلژینیک.
فرآیند تولید ماست در کارگاه لبنیاتی
ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.
جهت تهیه ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده جامدی در می‌آید. معمولاز ترکیب دو نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌شود.
فرآیند تولید پنیر در کارگاه لبنیاتی
هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد اعم از شير گاو، بز، گوسفند، شتر، گاوميش و … بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب، لاکتوز، چربي، پروتئين و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آب‌پنير. كازئين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنيرسازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد درحالي كه آب‌پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر‌جاي مي‌ماند.
در توليد پنير 8 مرحله صورت مي‌گيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام مي‌شود:
1- توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد
2- خارج كردن آب‌پنير
3- افزايش مقدار نمك در محصول نهايي
تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي مي‌شود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتري‌هاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير مي‌گذارد.
چگونگی تولید کره
کره در اصل گونه‌ای چربی است که از خامه شیر یا دوغ گرفته می‌شود. کره، گونه‌ای چربی ناگداخته (گرم نشده) است. کره‌ای که از خامه تهیه می‌شود، متمایل به رنگ زرد و کره‌ای که از دوغ تهیه می‌شود، متمایل به رنگ سفید است.
چگونگی تولید دوغ
ابتدا شیر خام وارد بخش آزمایشگاه کارخانه شده آزمونهای لازمه برروی آن انجام می شود وپس از تایید کنترل کیفی به مخازن ذخیره شیر خام هدایت می شود فرایند تولید دوغ به 2 روش انجام می گیرد :
1 – رقیق سازی شیر اولیه
2- تولید ماست وسپس آماده سازی دوغ
